解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性（三） 孢杆与未发酵时相比
我要评论2.3 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的解淀菌发酵3种水豆豉的抗氧化能力
2.3.1 3种水豆豉的DPPH自由基清除能力
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低为：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黄豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、粉芽分溶双青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（图1）。孢杆与未发酵时相比，种水解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵黄豆、豆豉的营双青豆、养成黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分别提高了2.5，栓及3.3，抗氧3.9倍。化活
2.3.2 3种水豆豉的解淀菌发酵ABTS自由基清除能力
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉与未发酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有显著提高（图2）。其中，粉芽分溶清除能力最强的孢杆是黑豆水豆豉，为46.6μmolTE/g，种水比未发酵时提高了2.3倍，豆豉的营黄豆及双青豆水豆豉的养成ABTS自由基清除能力相当，分别为41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未发酵水豆豉分别提高了2.4和3.3倍。
2.3.3 3种水豆豉的FRAP还原能力
水豆豉的FRAP还原能力如图3所示。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵过程提高了水豆豉的FRAP还原能力，黑豆、黄豆、双青豆的FRAP还原能力分别为13.6，9.4，8.7μmolFe2+/g，黑豆水豆豉的还原能力强于黄豆、双青豆水豆豉。
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵3种原料（黄豆、双青豆、黑豆）制备的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最强。比较黑豆、黄豆、双青豆水豆豉的营养成分含量发现，3种水豆豉的多肽、氨基酸态氮和总酚含量较为相近，而黑豆水豆豉的总异黄酮含量为黄豆、双青豆水豆豉的2倍，大豆异黄酮有较强的自由基清除能力，苷元型异黄酮在抗氧化能力方面表现出更高的生物活性，因此异黄酮含量可能是影响抗氧化活性的重要因素。
xu等探讨了近30种发酵豆制品（豆豉、纳豆、腐乳、豆酱等）中活性物质生成与分布的关系，并全面测定了样品的抗氧化活性。结果表明：不同菌株、制作方法获得的发酵豆制品的抗氧化活性存在差异。中国豆豉的DPPH清除能力为2.7～23.1μmolTE/g，FRAP还原能力在4～10μmolFe2+/g，纳豆的抗氧化活性为2.2～13.9μmolTE/g，发酵黑豆产品的抗氧化活性普遍高于发酵黄豆产品。发酵过程中增加的总异黄酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以帮助保护身体免受自由基的攻击。Gan等研究了黄豆、黑豆、芸豆、扁豆、豇豆、腰豆及其发酵产物的抗氧化活性，发现自然发酵和副干酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、植物乳杆菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）发酵黑豆、黄豆的ABTS清除能力分别为15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，自然发酵中的优势微生物与纯种发酵所用微生物同是乳酸菌，发酵过程没有显著提高原料的抗氧化活性，这说明在选用发酵剂时微生物菌株的种类对发酵产物的抗氧化能力有很大影响。
结合3种抗氧化能力测定试验的结果可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵作用显著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其发酵的水豆豉可作为一种能有效清除自由基的功能食品。
3 结论
解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵制备的黄豆、双青豆、黑豆水豆豉与未发酵水豆豉相比，明显提高了多肽、氨基酸态氮、总酚、总异黄酮等活性物质的含量，且具有较高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在营养物质含量和功能活性方面优于黄豆、双青豆水豆豉，特别是具有最高的纤溶活性及抗凝血活性，具有开发或改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：芽孢杆菌，植物乳杆菌，大豆异黄酮，3种抗氧化
相关文章
2月28日上午，副市长刘博夫率队调研市重点农产品加工企业。刘博夫先后来到宿州市皖神面制品有限公司、宿州福润肉类食品有限公司，详细了解企业生产经营、安全生产等情况，并安排部署下一步工作。他强调，加快农产2025-05-10
互联网普及率及渗透率在逐步提高，大量互联网技术、大数据风控应用于互联网金融将使金融服务得以下沉，效率大幅提升，并使借贷的费率降低。而目前只有11%的借贷用户会选择通过P2P网贷获得借款。与此同时，金融2025-05-10
昨日，中国银监会、工信部等四部委正式发布《网络借贷信息中介机构业务活动管理暂行办法》，明确了网贷平台“信息中介”而非“信用中介”的定位，对经营范围实施“负面清单”，提出13类不得从事的行为，并规定个人2025-05-10
随着监管部门对金融类资产的并购重组审核日趋严格，一些上市公司不得不叫停正在进行中的涉金收购事项。6月30日，博瑞传播发布了《关于终止发行股份及支付现金购买资产并募集配套资金暨关联交易事项并撤回申请文件2025-05-10
2024年以来，市数据资源管理局高度重视，认真谋划，精心组织，加速深化“高效办成一件事”改革，优化政务服务、提升行政效能。截至目前，全市共上线运行“高效办成一件事”20项，企业群众办理事项平均总跑动次2025-05-10
中国互联网金融协会会长李东荣在“第三届互联网金融外滩峰会”上致辞姜煜摄“第三届互联网金融外滩峰会”30日在上海举办，北京大学互联网金融研究中心联合上海新2025-05-10
最新评论